Die Manufaktur Jörg Geiger investiert in die Anlage einer
Vakuumdestillation und setzt somit in Zukunft zusätzlich
auf die Entalkoholisierung. Doch warum ist die Vakuumdestillation
von alkoholischen Produkten so beliebt und
wie funktioniert diese Technik denn generell?
Alkohol ist ein Geschmacksträger. Wenn dieser aus fermentierten
Produkten wie beispielsweise Wein aus Trauben
oder Birnen entfernt wird, geht automatisch immer
ein Teil des Geschmacks verloren. Daher hatten alkoholfreie
Produkte lange Zeit einen schlechten Ruf. Aber auch
die Methoden der Vakuumdestillation wurden weiterentwickelt.
Neben der Erhöhung des Vakuums in der Anlage
auf 50 bis 60 Millibar und somit der Absenkung der
Verdampfungstemperatur des Alkohols, kann ein Teil vom
Aroma über das gewonnene „Aromawasser“ zurück in den
entalkoholisierten Wein kommen.
Unser erstes komplett entalkoholisiertes Produkt war die
Champagner Bratbirne – Frei von Alkohol. Diese eignet
sich perfekt zum Anstoßen, egal zu welcher Gelegenheit.
Statt eines Sekts oder Champagners ist das Produkt der
perfekte, prickelnde Begleiter, egal ob als eleganter Aperitif,
einfach mal so oder für festliche Anlässe. Zu Beginn
stellen wir aus unserer alten Obstsorte Champagner Bratbirne
einen klassischen Birnenschaum mit Alkohol her.
Hierzu verwenden wir die Methode der Flaschengärung.
Für diese Herstellungsform wird der stille Grundwein aus
dem Saft unserer Champagner Bratbirnen abgefüllt und
für eine zweite Gärung unter Zugabe von Hefe in Flaschen
abgefüllt. Nach drei Jahren der Reifung in der Flasche auf
der Hefe haben sich typische
Brioche- und Reifenoten
gebildet. Rütteln
und Degorgieren wie beim
alkoholischen Pendant
entfällt, dafür werden die
Flaschen geöffnet und auf
die Entalkoholisierung vorbereitet.
n einem Fallstromverdampfer
wird aus dem
Wein selbst ein weinbasierter
Dampf erzeugt,
der später zum Entzug
genutzt wird. Der zu entalkoholisierende
Wein wird
beim Eintritt in die Anlage
in einem ersten Behälter
unter Vakuum gesetzt und
dabei gleichzeitig entgast.
Bereits hier lösen sich sehr
leicht flüchtige Duftkomponenten,
die bei neuen
Anlagen als Aromawasser
wieder aufgefangen werden können und dem entalkoholsierten
Wein eine spezielle Fruchtigkeit geben. Dies
geschieht durch die Kühlung mit Eiswasser. Bei 0 – 3 °C
werden diese leicht flüchtigen Aromen verflüssigt eingefangen.
Auch beim Brennen von
Obst auf unseren traditionellen
Destilliergeräten
riechen wir diese hochspannenden
Komponenten
bereits lange vor dem Fluss
des Alkohols, wir können
diese aber auf einer Pit
Still bei atmosphärischem
Druck und nur mit Kaltwasserkühlung
nicht niederschlagen,
dort bleiben
sie gasförmig und gehen
verloren.
Die sieben Meter hohen
„Kolonnen“ sind das Herzstück
der Anlage. Darin
verstecken sich Edelstahlpackungen,
die eine große
Oberfläche zum Energieaustausch
bieten. Der
von unten aufsteigende
Weindampf erwärmt die
Packungen, oben in der Kolonne wird der alkoholhaltige
Wein eingesprüht und fließt in einem dünnen Film nach
unten. Beim Aufeinandertreffen wird nun Energie frei
und der schneller flüchtige Alkohol verdampft nach oben
weg. Von dort wird der alkoholhaltige Anteil in die Verstärkungskolonne
abgeführt. Der nach unten abgeflossene
alkoholfreie Wein wird nochmals über eine zweite Kolonne
versprüht, um so vollständig bis auf null Prozent entalkoholisiert
zu werden, bevor später ein Verschnitt mit dem
Aromenwasser stattfinden kann.
Für uns ist alkoholfreier Wein „nur“ eine weitere neue
Komponente mit vielfältigen Aromen, die aus der Vinifizierung
und Reifung entstanden sind. Das Endprodukt
aus der Entalkoholisierungsanlage soll bei uns aber so
nicht einfach auf die Flasche gefüllt werden – hier gilt
es, unser spezielles Wissen aus den letzten 18 Jahren um
komplexe alkoholfreie Genussmomente noch mit einzubinden.
Deshalb verfeinern wir die Champagner Bratbirne – Frei
von Alkohol mit verschiedenen Kräutern, Gewürzen und
weißen Blüten. Die speziell ausgetüftelte Dosierung des
reifen Birnensaftes aus der letztjährigen Ernte rundet
den vollmundigen und feinen Geschmack unserer entalkoholisierten
Spezialität ab. Schließlich füllen wir das
entalkoholisierte birnenschaumweinhaltige Getränk mit
feiner Perlage ab, um eine elegante und gekonnt raffinierte
Champagner Bratbirne ganz ohne Alkohol zu präsentieren.