31.05.23

Blog_TrockeneStilleBegleiter

Bei 32°, 33°, 35° und 36° entalkoholisiert

Geringe Temperatureinwirkung beim Entzug des Alkohols ist die Voraussetzung um die filigranen Noten des Weins zu erhalten. Das erfordert nicht nur ein hohes Vakuum, sondern auch mehr Zeit. Deshalb wählen wir für den aufwändigen Schritt der Vakuumdestillation nicht wie sonst üblich preiswertere und schnellere Lohnverfahren, sondern auch dieser Schritt findet „INHOUSE“ statt.

Durch die großzügige Auslegung unserer Anlage ist es uns möglich, mit einem Vakuum von nur 50mbar den Alkohol bei Temperaturen von 32° bis maximal 36 °C, abhängig vom Ausgangsalkohol des Weins, zu entziehen. Der Wein wird dazu im oberen Teilen der zwei aufeinanderfolgenden sieben Meter hohe Kolonnen fein versprüht und rieselt dann über 5000 m² Edelstahlkontaktfläche nach unten. An dieser Kontaktfläche findet der schonende Energieübergang vom aufsteigenden „Kaltdampf“ in den Wein statt. Dabei löst sich der leichter flüchtige Alkohol und steigt nach oben, der schwere entalkoholisierte Wein fließt weiter ab und sammelt sich am Boden der Kolonne. Um vollständig und schonend „kalt“ zu entalkoholisieren, findet der gleiche Prozess in einer zweiten Kolonne ein weiteres Mal statt.

Will man keinen „Einheitsgeschmack“ riskieren ist vor der Umstellung auf einen neuen Wein eine umfangreiche Innenreinigung der gesamten Anlage notwendig, denn nur so erhält man die Typizität der einzelnen Sorten. Wir verwenden unser technisches Prunkstück ausschließlich für unsere Spezialitäten. So bewahren wir uns viel Zeit für die einzelnen Destillationen im Jahresverlauf.

Wie es sich für schwäbische Tüftler gehört begnügen wir uns nicht mit ausgeklügelter bekannter Technik, sondern gehen auch hier einen Schritt weiter und testen neue Ideen. Wird der alkoholhaltige Wein am Eintritt in die Apparatur unter Vakuum gesetzt, so lösen sich bereits hoch aromatische duftige Komponenten. Im Regelfall gehen diese leicht flüchtigen Aroma- Alkoholverbindungen nach der Vakuumpumpe mit der Abluft unwiederbringlich verloren. Nicht so bei uns – durch die Versprühung von eiskaltem entalkoholisiertem Wein in der Fortluft gelingt es uns diese feinen Düfte im „Aromawasser“ wieder zu binden.

Für die stillen Essensbegleiter „Alcohol removed“, die C.-Bratbirne alkoholfrei oder den Cider alkoholfrei verwenden wir bewusst das leicht alkoholische Aromawasser, denn so erhalten wir Duftigkeit und Komplexität bei geringer Restsüße. Der Alkoholgehalt liegt in der Regel bei 0,3% und bleibt stets unter der gesetzlichen Definition „alkoholfrei“ von < 0,5 vol%. Die internationale Kennzeichnung „Alcohol removed“ weist hierauf nochmals hin. Bei unseren PriSeccos, die für fruchtbetonte Genusserlebnisse mit 0% Alkohol stehen, verzichten wir dafür bewusst auf die Verwendung.

Trotz aller Bemühungen wird der reine entalkoholisierte Wein einer hochwertigen Ausstattung und den damit verknüpften Erwartungen nicht gerecht. Obwohl mit der Aroma Rückgewinnung natürliche Weinaromen wieder aufgefangen werden, geht ein Teil unwillkürlich gebunden an den Alkohol verloren und es kommt so zu einer sensorischen Veränderung. Alkoholfreier Wein war immer mit Verzicht, nicht nur auf Alkohol verbunden und wurde nicht das gleichwertige Pendant zum Wein mit Alkohol. Deshalb verstehen wir diesen entalkoholisierten Wein lediglich als willkommene Basis, um mit weniger Süße und neuer Vielfalt von Gäraromen neue Alkoholfreie zu kreieren.

Mit dem Erfahrungsschatz aus über 20 Jahren „alkoholfrei neu gedacht“, basierend auf der Verwendung von rund 200 trockenen Gewürzen, 70 frisch geernteten Kräutern, 20 Blüten und selbstgewonnen Hydrolaten gelingt es uns einzigartige stille zuckerreduzierte Essenbegleiter zu erschaffen.

Die Verkostung sollte stets in der Kombination mit korrespondierenden Speisen erfolgen - nur im Zusammenspiel entfaltet sich das wirklich einzigartige Geschmackserlebnis.
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